La calidad de los alimentos orgánicos

Sobre este tema circula mucha exageración, en las dos direcciones. Aquí separamos lo que está bien establecido de lo que sigue en discusión, sin vender milagros.

Lo que sí está claro

Muchos menos residuos de plaguicidas

Es la diferencia mejor documentada y la menos discutida. Los productos de agricultura orgánica presentan residuos de plaguicidas de síntesis con una frecuencia muy inferior a los convencionales, y cuando aparecen suelen deberse a deriva desde predios vecinos o a contaminación cruzada posterior a la cosecha, no al manejo del cultivo.

Esto importa especialmente en las hortalizas de hoja y en la fruta que se come con cáscara, donde el residuo no se elimina lavando.

Nada de transgénicos

La normativa orgánica excluye los organismos genéticamente modificados en toda la cadena: semilla, alimento animal e insumos. Si ese es un criterio importante para usted, la certificación orgánica es la vía más directa para asegurarlo.

Más frescura, porque el trayecto es corto

Una lechuga cosechada en Talagante y vendida en Ñuñoa al día siguiente no tiene nada que ver con una que pasó una semana en cámara. La vitamina C y los folatos, en particular, se degradan rápido después de la cosecha. Buena parte de la diferencia de sabor y de valor nutricional que la gente percibe en un producto orgánico no viene del método de cultivo sino de esta cercanía.

Menos nitrato en hojas

La fertilización nitrogenada soluble tiende a acumular nitrato en las hojas, sobre todo en espinaca, acelga y lechuga cultivadas bajo plástico. La fertilización orgánica libera nitrógeno lentamente y produce en general concentraciones más bajas.

Lo que está en discusión

Nuestra posición es simple: comprar orgánico por razones nutricionales exclusivamente es apoyarse en el argumento más débil. Las razones sólidas son la ausencia de residuos, la frescura, el sabor y lo que ese sistema productivo hace con el suelo, el agua y la gente que trabaja la tierra.

Lo que no se ve en el producto

Buena parte del efecto de la agricultura orgánica no está en el alimento sino en el lugar donde se produjo:

• El suelo. Un predio con décadas de manejo orgánico tiene más materia orgánica, mejor estructura y más capacidad de retener agua que uno de manejo intensivo convencional. Eso es capital productivo que se acumula en vez de consumirse.
• El agua. Sin plaguicidas ni fertilizantes solubles no hay lixiviación de nitrato a las napas ni arrastre de residuos a los cauces.
• Quien trabaja. El trabajador de un predio orgánico no manipula ni respira plaguicidas. En términos de exposición real, es quien más se beneficia.
• La biodiversidad. Setos, flores, árboles y ausencia de insecticidas de amplio espectro sostienen polinizadores y aves que en un monocultivo tratado desaparecen.

Cómo reconocer un producto realmente orgánico

1. Busque la certificación. En Chile, la denominación «orgánico» está regulada por la Ley N° 20.089 y fiscalizada por el SAG. Un envase que la usa debe poder respaldarla.
2. O conozca al productor. Saber de qué predio viene, quién lo cultiva y poder ir a verlo es una garantía tan válida como un sello, y para un agricultor pequeño muchas veces es la única viable.
3. Desconfíe de lo perfecto y lo eterno. Una verdura orgánica tiene tamaños irregulares, alguna hoja marcada y dura menos en el refrigerador. Eso es normal, no un defecto.
4. Fíjese en la temporada. Si le ofrecen tomate orgánico chileno en pleno invierno, la pregunta obvia es de dónde salió.

Siga leyendo

• ¿Qué es la agricultura orgánica? — el manejo que hay detrás.
• Certificación orgánica en Chile — qué respalda exactamente la palabra «orgánico» en un envase.
• ¿Qué vende Tierra Viva? — qué hay disponible y en qué época.
• Todas las guías — si quiere producir su propio alimento.